טירמיסו חלבה
19 יחידות ברינג 7
החומרים:
בישקוטים:
- 350 גר' סוכר
- 620 גר' ביצים מופרדות (כ-11)
- 340 גר' קמח רגיל
חלבה:
250 גרם חלבה
במקום לפרוס את כל החלבה בשכבות, פשוט תשלבו אותה בתוך הקרם מסקרפונה כך הטעם שלה יתפזר באופן אחיד יותר בכל ביס, או פשוט לקצו. אותה ולפרוס בין השכבות.
קרם מסקרפון:
- 1 ק"ג גבינת מסקרפונה
- 734 גר' בסיס להכנת קצפת ריצ'
- 320 גר' חלמונים
- 400 גר' סוכר
- 200 גר' מים
- 20 גר' ז'לטין
- 100 גר' מים
- סירופ קפה סירופ סוכר 1X1 מהול עם אספרסו חזק ומעט ליקר קפה/יין/מרסלה/ברנדי
- אבקת קקאו לקישוט
ההכנה:
בישקוטים:
- מקציפים במיקסר את החלבונים והסוכר לגבעות קשות;
- מתמיכים מאוד את מהירות המיקסר ומוסיפים במנות את החלמונים, לקבלת מסה אחידה. לא לערבל יותר מידי.
- מקפלים ידנית בעדינות את הקמח לקבלת מסה אחידה. לא לקפל יותר מידי.
- מזליפים תחתיות, לשונות או מיישרים על תבנית.
- מפזרים אבקת סוכר עם מסננת, מניחים לה להיספג ומפזרים שכבה נוספת.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15-20 דקות.
* ניתן לשמור מנויילן במקפיא.
קרם מסקרפון:
- מרככים את הג'לטין במים;
- מקציפים את החלמונים במיקסר ובמקביל מבשלים סוכר עם המים. כאשר הסוכר מגיע לטמפ' של 121 מעלות, יוצקים אותו בזהירות, תוך כדי הקצפה על דופן קערת המיקסר וממשיכים להקציף עד התקררות מלאה של המסה.
- מוסיפים בעדינות את החלמונים למסקרפונה. ממיסים ג'לטין במעט בסיס להכנת קצפת ריצ' ומוסיפים אותו למסה.
- מקציפים את יתרת הבסיס של ריצ' ומקפלים לתוך המסה.
- ההרכבה: ברינג בקוטר 7 בגובה 5, עם שקף 6, מניחים בישקוטים בתחתית הרינג לאחר שהוספגו בסירופ הקפה. מזלפים ממסת הגבינה. חוזרים שוב על הפעולה בשכבה נוספת ומקפיאים.
- מסיימים עם התזה קלה של אבקת קקאו על פני הקינוח.
